Dass vegetarisches Essen mit Verzicht nichts zu tun hat, zeigt Paul Ivic seit 2011 im Restaurant Tian in Wien. Heute zählt der Tiroler mit mediterranen Wurzeln zu den besten vegetarischen Köchen Europas. Seine beiden Lokale, das Tian in Wien, sowie das Restaurant Tian in München sind jeweils mit einem Stern von Guide Michelin ausgezeichnet. Das Tian Wien rangiert mit vier Gault-Millau-Hauben zudem unter den topgereihten Lokalen des Landes.

Mit seinen Kochbüchern lässt er erahnen, wie das mit den besonders fein abgeschmeckten Gerichten funktioniert, die man aus dem Lokal, oder seit Corona auch aus der To-Go-Küche des Tian kennt.

Nach "Vegetarische Winterküche" und "Vegetarische Sommerküche" ist "Restlos glücklich" das dritte vegetarische Kochbuch, das von Paul Ivic im Brandstätter Verlag erschienen ist. Und man hat das Gefühl, dieses Buch ist persönlich.

Es geht zum einen um gutes Essen und gute Rezepte, die leicht nachzukochen sind. Es geht aber auch um umdenken, verstehen, warum eine Tomate aus dem einen Anbau mit der aus anderem Anbau nicht vergleichbar ist. Und warum es sinnvoll für den Gaumen und die Welt ist, wenn man, wenn möglich, nur zur Tomate aus dem einen Anbau greift. Und das auch nicht unbedingt im Winter. Denn dann gibt es diese Tomaten gerade nicht.

Paul Ivic lässt einen an seinen Reflexionen teilhaben, erzählt von seinem Weg zu den Erkenntnissen, die er im Buch teilt und hält auch mit der übergeordneten Mission dieses Buches und dem ganzen Tun des Tian-Teams nicht hinter dem Berg: Es geht darum, die Welt zu verbessern.

Alte Sorten erhalten, weniger wegwerfen, den Weg zurück zu echtem Essen zu finden. Und das Wissen zu haben, und zu teilen, wie man mit Kartoffelschalen und Rote-Rüben-Blättern richtig umgeht, anstatt sie zu den Tonnen an Lebensmittelmüll zu werfen, die jährlich in Österreich entstehen.

So verhilft er beispielsweise mit dem Rezept "Schmorgemüse aus restlichen Rüben", bereits welken Kühlschrankkarotten zu einem zweiten Frühling. Schließlich werden die Karotten geschmort und somit weich gekocht. Biss und Knackigkeit einer frischen Rübe sind hier nicht das Thema.

Hartes Brot wird in Form von Croutons zum Knackpunkt auf der Suppe.

Das Buch ist zudem gespickt mit Reportagen, die einen Einblick geben in das Werken und Denken der Tian Lieferanten. Einer davon ist die Familie Öfferl, die in dem Buch sogar das Rezept ihres Signature-Brotes Madame Croustou preisgeben.

Die Kartoffelpizza mit Rosmarin ist im Abschnitt zur Saisonalität zu finden. Heißt also auch: nur wenn es gerade keine frischen Tomaten gibt, muss man noch lange nicht auf frischen Belag auf der Pizza verzichten, auch wenn Ivic und Team in dem Fall auf Bodenschätze wie Kartoffeln zurückgreift.

Als Fazit macht "Restlos glücklich" schon beim Lesen tatsächlich glücklich, und vor allem Lust, sich sofort an die welken Gemüsekonsorten zu machen, die im Kühlschrank schon ein wenig zu lange die Stellung halten.

Dass es schmeckt, dafür haben Paul Ivic und seine kulinarischen Begleiter Jonathan Wittenbrink, Küchenchef des Tian Bistro und Paul Gamauf, Sous-Chef im Tian Restaurant gesorgt. Dass schon das Lesen Spaß und Appetit macht, ist Journalist Florian Holzer zu verdanken. Er ist leidenschaftlicher Hobbykoch, bekannt aus TV-Formaten wie "Ochs im Glas" und hat immerhin schon einmal einen Schnaps gebrannt, von dem man nicht blind wurde. Das Essen hat Ingo Petramer ins Bild gerückt. Er ist dafür bekannt, dass seine Shootings oft in wenigen Minuten erledigt sind, wobei er sich bei nichts hineinreden lässt, was, wenn man die Bilder betrachtet, auch gut so ist. (Nina Wessely, 15.1.2021)